XL. Nathan Myhrvold : Modernist Cuisine

24 mars 2012

Voilà que nous nous éloignons, semble-t-il, du domaine de la pensée philosophique ou psychanalytique. Si je résiste pas à l’envie de partager le plaisir que j’ai à découvrir cet ouvrage, au moins de me sera-t-il pas difficile d’invoquer les raisons les plus solidement théoriques à cela. Dans les 2240 pages que comporte ce livre, Nathan Myhrvold – ancien CTO de Microsoft –  développe ce qui n’est rien d’autre que l’appareil théorique et pratique le plus complet jamais publié à propos de cuisine. Depuis les processus physiques qui sous-tendent des opérations telles que la cuisson en cocotte ou au barbecue, jusqu’aux techniques les plus avancées utilisées dans la restauration, l’auteur, fournit une somme définitive sur la cuisine dont l’orientation philosophique fondamentale me semble digne d’être saluée. Voici donc les raisons pour lesquelles cet ouvrage me semble digne d’intérêt du point de vue du philosophe:

1. « Se rendre comme maître et possesseur de la nature ». Le programme qu’énonce Descartes dans son discours de la méthode est le même que celui que Myhrvold et ses acolytes se proposent dans Modernist Cuisine. L’extrême majorité des livres de cuisine ne fournissent que la liste des opérations à effectuer pour fabriquer le plat fini. Pour Myhrvold, cela signifie surtout que nous n’en savons guère plus à l’arrivée qu’au départ, puisque nous ne maîtrisons que la réalisation dictée, jamais la théorie qui a présidé à cette réalisation. Dans son ouvrage, c’est donc une maîtrise en profondeur du processus culinaire qui est visée, ce qui rend ce livre éminemment supérieur aux livres de recettes traditionnels. Pour le philosophe, il y a là un admirable exemple d’humanisme culinaire, pour le psychanalyste, une cuisine qui se libère du discours du maître.

2. « […]mais que, pour toutes les opinions que j’avois reçues jusques alors en ma créance, je ne pouvois mieux faire que d’entreprendre une bonne fois de les en ôter ». Descartes, à nouveau. Car l’exploration de Myhrvold est méthodique, et possède cette particularité de faire table rase des opinions et idées reçues. Il se permet ainsi d’aborder tant ce qui relève de la cuisine « noble » que ce qui aux yeux des puristes n’est pas digne de figurer dans un grand livre de recettes. Ainsi, le barbecue et les burgers sont examinés avec autant de sérieux que les sauces les plus raffinées, car pour lui, « chaque plat est digne d’examen »(1). De Descartes, Myhrvold possède aussi la facette du découvreur, il est de celui qui bouleverse les idées-reçues parce qu’il ne regarde qu’au résultat. Ainsi, sa très controversée méthode d’hyperdécantation: « Je verse juste le vin […] , et j’actionne le mixer à la puissance maximale pendant 30 à 60 secondes, puis je laisse la mousse se dissiper (ce qui se produit rapidement) avant de servir ». Un iconoclasme qui a le mérite de tourner en ridicule les puristes drapés dans leurs rituels et leurs sagesses-transmises à propos de plats et de boissons, faisant prendre au monde de la cuisine la voie du laboratoire plutôt que celle de la religion laïque(2).

« A major theme of this book is about changes in what we eat. These changes are controversial and are opposed by culinary traditionalists. We belive everyone is entitled to personal culinary preferences. I fpeople want to eat only what they think of as traditional foods and avoid recent innovations, that’s their prerogative. But as we make these choices, it is important to remember that every aspect of cuisine was an innovation at some point in time, and in many cases not that long ago. Making a choice based on tradition alone is worse than drawing the proverbial line in the sand; it is like trying to draw a line on a river. »

3. Par suite, c’est la créativité sans limites de Myhrvold qui impressionne, parce qu’elle est sans doute au monde de la cuisine ce que l’esprit d’invention des grands philosophes est à la philosophie. Un grand penseur nous impressionne lorsqu’il se saisit de la pensée de ses illustres prédécesseurs, et a simplement cette attitude qui semble dire: « Sans doute, ce qui est écrit ici est admirable, mais mettons un peu la théorie à l’épreuve pour voir comment les choses se passent. Prenons cette pensée comme un outil, et voyons quel est son point de rupture ».

Pour ces quelques raisons, et snas doute bien d’autres encore, Modernist Cuisine est l’un des ouvrages les plus passionnants à avoir été publiés depuis longtemps.

NOTES

1. Conférence @google:
http://www.youtube.com/watch?v=LEk0L0bh-Js

2. Selon les mots-mêmes de l’auteur, et toujours dans la même conférence.

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